上海各式糕点制法
作者：上海市糖业糕点公司加工部编
出版时间：1958.09
出版社：轻工业出版社
页数：102
《上海各式糕点制法》由上海市糖业糕点公司加工部编著，于1958年出版。本书聚焦上海地区的糕点制作，旨在传承和推广相关制作技术，为新兴工业城市的糕点制作提供参考，也方便艺徒学习和商业人员查阅 。
书中开篇介绍了糕点制作原料的选择与处理方法，对面粉、米粉、豆粉、油料作物、油脂、甜料、蛋品等原料的特性、选用标准及加工处理方式进行了详细阐述，强调要根据产品特点合理选择原料，以保证制品质量 。接着介绍了糕点制作的炉灶设备，包括广式培炉、京式吊炉、苏式吊炉、烘箱、蒸灶和油灶等，说明了各自的特点和适用场景 。同时，还讲述了不同制品的保藏方法，根据蒸制品、油酥制品、无油分或含油极少的烘制品等的特性，提出相应的保藏要点，以延长糕点的保质期和保持其品质 。
本书的核心部分是制作方法，详细介绍了饼类、糕类、酥类等多种糕点以及其他制品和西点糖果的制作过程。如苏式月饼、广式月饼等的配料、制饼程序、烘焙要点；云片糕、玉带糕等的制作步骤和保藏方法；苏式杏仁酥、葱油桃酥等的配料与制作方式。每种糕点都配有具体的配料表和详细的制作步骤，具有很强的实用性 。